我国的发酵工业，在新中国成立后得到长足的发展，特别是在糖化菌种、酵母菌种的选育、推广及应用方面，取得了良好成绩。从20世纪60年代开的专业化的糖化酶生产，到70年代日趋成熟，成为我国发酵工业的新行行之 一 ；从80年代末期开始固体活性干酵母的生产，到90年代中期，其品种、数量、性能均得到很大提高，发展成为又一个新兴行业。

    酶制剂工业的兴起，活性干酵母的大力推广，很大程度上改进了酒精J的生产工艺，对白酒的生产也有一定促进。传统制曲存在着质量不稳定、制曲占用厂房面积大、耗用制曲原料多、于工操作劳动强度大等缺点，微生物配制剂的开发利用，可代替部分曲药酿酒；但对今天的白酒工业而言，主要是为了提高出酒率，多使用在追丢糟中的残余淀粉。应用于酿酒工业的主要有纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶等。现就应用最广的糖化酶做一介绍。

一、糖化酶产品及其应用

1、糖化酶的特性及使用要点
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，即α-1，4-葡萄糖水解酶，是发酵液经盐析、过滤、干燥而成的，液体糖化酶是发酵液经过滤、除菌、超滤浓缩而成的、具有以下特点：

   (1)专一性强，糖化酶只作用淀粉和糊精的α-1，4键和α-1，6键，生成葡萄糖。
   (2)效率高，如蔗糖酶水解蔗糖的速度比盐酸伙2亿倍。
   (3)反应条件温和，不需要高温高压，不需要何激活剂就能表现其糖化酶活性。
   (4)能与水任意混溶。

    糖化酶应用的最佳工艺：温度60℃ ±1℃，一般55～60℃；最适PH 3.5～4.2，一般4.2～5.0，过酸过碱都可能导致失活；最适用量100U/g淀粉，最高用量200 U／g淀粉，最低用量80U/g淀粉。

2、糖化酶在白酒工业上的应用

    目前糖化酶已广泛应掐用于液态法白酒、固态法白酒及串香白洒中，要求用法得当。
    (1)在液态法白酒(酒精)上应用。现已比较普遍， 一般提高出酒率10％以上，并节省劳动力，节约能源。
    糖化酶于淀粉酶配合使用，在浓醪酒精发酵配料比1:4或小于1:4时，加入α-淀粉酶(2000U/g)0.025％拌匀、升温液化后；加入糖化酶100U/g淀粉进行糖化，温度58～60℃，时间30min；间歇搅拌，然后进行发酵。

    (2)在固态法白酒上应用  普通白酒采用糖化酶代替部分麸曲和小曲，可提高出酒率、但酒质不够理想。
    在大曲优质白酒中可局部少量使用，如大曲丢糟再发酵，应用效果较明显，不管是浓香型大曲酒、清香型大曲酒还是酱香型生产中，其丢槽含残余淀粉等均较高，加上其他可发酵成分，利用糖化酶代替部分人大曲进行再发酵、蒸馏(可携带出前期已生产的大量香味成分)，这种酒比串香等工艺酒要好、这其实吴“废物再利用”，这是糖化酶在白酒工业上应用最多的地方。在提倡“节能降耗“的今天具有—定的现实意义。

二、活性干酵母

    活性干酵母(简称AADY)属固体酵母，具有使用简单、操作简便、便于保存、便于运输等特点，在发酵中则表现出纯度高、活性好、适应性强、产酸幅度小等优点。广泛应用于酒精、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒(果酒)上，目前已开发出耐高温活性干酵母、生香活性干酵母及葡面酒专用解母等，使用部分活性酵母参与酿造白酒成为可能。使用活性干酵母酿酒应注意掌握几个关键。

     (1)复水、活化、生产中酵母组织的含水量为78％左右，而活性干酵母的含水量只有5％左右、此时酵母细胞处于休眠状态，必须先复水使其恢复生理活性、复水温度35℃～38℃，时间15～30min，同时加2％左右的蔗糖进行活化，以提高酵母出芽率、促进酵母增殖。

     (2)采用活性干酵母酿酒，最好配合糖化酶使用，其配合比例因工艺要求不同而异。

    (3)采用活性干酵母酿酒，更要注意传统工艺的“稳、准、细、净”操作原则，因为浓度高、使用量小，特别是在喷洒、翻拌工序上。
    (4)要不断总结、分析，以提高使用效率。

    这里要明确，使用糖化酶和活性干酵母对提高白酒出酒率帮助较大。但忽略了酒的风格形成，传统固态白酒是多种复合微生物代谢的产物，所以今大的固态白酒生产企业，主要使用在丢槽的追酒上。