经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段时间的贮存。香型及质量档次不同，白酒的贮存期也不同。贮存是我国白酒行业，特别是浓香型白酒必不可少的工艺过程。新酒经过一定时期的贮存，酒的辛辣味减少，刺激性减小，酒体谐调，香味增加，口味变得醇和、谐调、绵甜，正如俗话说：酒处陈的香。
一、白酒的贮酒目的
    (1)增加酒精和水分子的缔合作用，缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒的柔和度则增强；
    (2)新酒中一些低沸点的不良成分，在贮存中得以自然挥发，排除了酒的邪杂气味，而使香味能够突出，起到去杂增香的作用；
    (3)通过贮存过程中的氧化还原反应、脂化反应和缩合反应，可以使白酒发生良好的变化。
    一般情况下，名白酒的贮存期为3年，白酒的贮存朗为1年，普通白酒时间更短。酱香型名优酒的贮行期为3年，浓香型白酒的贮存朗为1年左右，清香型白酒的贮存期在1年以上。
二、白酒的贮存容器
    贮存容器的类别：
    (1)陶坛。 有20kg、50kg、100kg、150kg、250kg、500kg、1000kg等，大多数白酒企业采用陶坛贮存1～5年后再将酒倒入不锈钢酒罐贮存。
    (2)不锈钢罐。不锈钢罐有5t、10t、15t、20t、30t、60t、100t、200t等。
    (3)水泥贮酒池。用水泥池贮酒最好在水泥表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与水泥接触 。 目前已采用的方法有猪血桑皮纸贴面、内衬陶质板、环氧树脂填缝、瓷砖或玻璃

贴面、环氧树脂或过氯乙烯涂料  白酒的分级贮存情况如下图所示：