一、现代白酒酿造微生物的研究进展

    自然界任何环境条件下微生物都不是一个单一的、彼此独立的群体，微生物和微生物之间的相互影响、依赖、互生、共生，同时微生物和环境间的特定关系，使微生物表现出与之相适应的形态和功能。中国白酒得天独后的生态环境、传统的制曲工艺、特殊的发酵容器构成了纷繁复杂的微生物群。  数十年来，众多的科研单位与科技工作者，对中国白酒的酿造微生物进行分离、鉴定，确定其种类主要包括四大类，原核生物中的细菌、放线菌、真核生物中的酵母菌、霉菌。

    中国浓香型白酒的生产以泥窖窖池为基础，发酵过程是栖息在窖池糟醅 、窖泥中的庞大微生物区系在糟醅固、液、气三相界面的复杂的物质能量代谢过程。发酵过程中产生的黄水充当窖泥与糟醅物质交换的载体，封窖再发酵形成的窖内压力变化使酒糟中的养分和来自曲药、环境的微生物从其代谢产物不断通过黄水进入泥中，而窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断地进入糟醅中，在实现窖泥自身新陈代谢的同时，也完成窖泥与糟醅的物质能量交换。窖泥微生物经过长期的驯化和变异发展，微生物种类不断丰富，慢慢形成了以己酸菌、丁酸菌为主的窖泥微生态菌群体系，其生命代谢所产生的复合窖香香气构成了浓香型酒窖香浓郁的基础。窖池在连续生产过程中，每一批次，窖池中就产生一次曲药微生物、环境微生物与窖泥微生物的相互迁徙以及微生物菌群在糟醅中演化交替并趋于稳定。因而。每一次固态发酵过程，就是窖池微生态环境中微生物区系的一次动态平衡过程。而每一次平衡体系的形成，制约了窖池内物质代谢和能量代谢的走向，决定了白酒不同的风味特征。  正因为中国浓香型白酒风格形成的独特性，中外科研工作者对中国浓香型白酒窖池微生态系统及其构成做了大量的研究工作，并取得了一些可喜的成果。

二、  现代白酒酿酒微生物生态系统的建立及应用

    在中国传统白酒特定的酿酒微生物环境中，微生物群与其存在的微环境就构成了微生态系统，满足物质循环、能量流动和信息传递的“三流运转”规律。来源于窖泥、曲药以及生产现场的各种微生物，经过窖泥和糟醅之间不断的菌群迁徙演变和物质能量交换，最后在糟醅中达到一个平衡，形成特有的糟醅微生物区系，而伴随平衡的形成，完成固态白酒发酵生产的基本过程。可以说，浓香型白酒窖池微生态是由从大曲、窖泥及园区生产现场微止物演化而来的糟醅微生物区系所构成，通过生产发酵产品体现窖池主要功能菌的存在状态，特别是曲药微生物和窖泥微生物，是糟醅微生物生态形成的基础，窖池中的所有微生物和其所处的特定的窖池环境构成了彼此相互作用、相互联系的统一体、即窖池微生态系统。

    中国的酿酒文化源远流长，而酿酒与环境的相互关系，自古就被我国人民所重视并在生产实践中自觉和不自觉地运用着生态学的原理及方法。古人酿酒，自然环境的气候状况、土壤条件、水质优劣都是必须考虑的因素，而与之相适应的酿酒技术的不断改良和进步，造就了多种多样各具风格的酒类品牌，丰富了中国的酿酒文化。 而符合自然地理规律构筑而成的中国传统固态发酵酿酒窖池，浓缩了自然环境的各种地城特征，成为酿酒生产的基本单元。窖池微生态系统，作为酿酒生产园区更大系统的有机组成部分，通过酿酒生产园区从属于所处的周边自然地理环境，依托周边大生态圈而存在。针对中国传统酿酒行业能耗高、生产率低、环境污染严重的生产实际出发，不少学者发起了发展我国生态酿酒产业的倡议，在20世纪90年代末，促成了我国第一个生态酿酒工业园区——沱牌酿酒生态园的诞生。