白酒人工老熟主要采用人工催陈的方法加速老熟作用。下面就介绍一下人工催陈的原理和方法：

一、人工催陈的原理

（一）物理法的催陈作用

    采用物理的催陈法，都是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量，其作用表现在如下三方面：

     (1)促进缔合作用：增强了极性分子间的亲和力，不仅增强了酒精与水分子之间的绵合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。同时，某些酯类及酸类等成分也可能参与这种缔合群。
    (2)增强了各类物质的分子活化能：提高了分子间的有效碰撞率，使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行。例如，采用微波法和等离子体法处理白酒后，乙酸乙酯的含量有明显增长。
    (3)加速低沸点成分的挥发：由于分子动能的增加，使硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出。

（二）化学和生物化学等方法的催陈作用
    提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡；还可使用如氨基酸等添加剂，降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。由于化学的或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。
    有些方法本身，既是物理法，又是化学法，例如采用臭氧发生器的臭氧法和利用空气压缩机的通气处理法等。

二、人工催陈的方法

    白酒人工催陈的方法，有物理、化学、生物化学、微生物四大类，也可兼用其中的2～4种，具体方法有以下24种，即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷陈法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法、等离子处理法、60Co辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨酸添加法、酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。其中常用的四种方法介绍如下。

1、冷热处理
    温度对酒的老熟有直接的影响，如温度高、低沸点成分挥发和化学反应较快，容易老熟。贵州茅台酒厂和江苏洋河酒厂常采用这种处理方法。
2、微波处理
    微波能破坏酒精水溶液中的各种缔合群，在某瞬间将部分酒精分子及水分子的缔合叨开。生产实践证明微波处理能够使酒味显得软绵适口、醇和甘润，相当于自然老热3～8个月的酒。
3、高频处理
   采用高频电场的处理有利于人工老熟，特别对新的曲香和玉米糠白酒排除余味有较显著的效果。
4、综合处理
    利用超声波、冷热处理和磁场综合处理的方法对酒进行人工老熟，从分忻和尝评看，酒的质量有所提高，总酸含量有所增加，总酯、总醛、糠醛、甲醇含量略有下降；杂味比原酒少，香气和甜味稍好。