一、白酒老熟的机理
(一)物理变化
    (1)酒分子的重新排列。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在昧觉上便给人以柔和的感觉。
    (2)挥发。一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其他低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过贮存，可以减轻邪杂昧，也不致刺鼻辣眼。但是，过长时间的贮存也会使香味降低。
(二)化学变化
(1)缓慢的酯化反应。即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。
(2)氧化还原反应。醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。
(3)缩合反应。醇醛重排，减少刺激性。

二、影响白酒老熟的主要因秦
影响白酒老熟的主要因素是多方面的，如温度、时间和封闭条件等。要达到好的贮存效果，必须注意以下几点：
     (1)贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当的控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，最后只剩半缸酒，再加封口不严，贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。
    (2)如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些(三十几度)，用小容器贮存，这样杂昧逸散得快。
    (3)贮存温度一般以20℃左右为宜。温度太高，挥发损失较大，温度过低，影响贮存效果。
   (4)酒的贮存期并非越长越好，究竞多长合适?不同香型酒要求不同。茅型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长；以酯香为主的酒，贮存期过长，酯类的挥发越多，酒味反而寡淡，因此
一般不能贮存过长。例如，西凤酒贮存2～3年，总酯上升；贮存期再长，反而下降，虽然酒体软绵，但口味变淡。
    (5)应先调兑贮存，然后勾兑出厂。实践证明，提前调兑然后贮存，水和酒分子经过重新排列组合，可提高白酒质量，保持香、味平衡。反之，贮存后进行调兑，打乱了分子的排列，洒味燥辣，影响了原来的贮存效果。