浓香型大曲属于中温和中偏高温曲（注：目前实际制曲生产中，一些地区 浓香型大曲的制曲温度有高温转变的迹象），其生产的基本特点包括：以小麦(有的配料大麦、豌豆、高粱等)为制曲原料，经润料、生料磨碎，加水(有的配料母曲粉)拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲胚；稻壳等作为支撑透气物、稻草或者编织草帘作为保温履盖物安曲培菌；翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用；粉碎投入酿酒生产。

浓香型大曲酒生产工艺中制曲的主要四个操作要点
(一)原料及粉碎
各大名酒厂制曲的原料配比都有一定差异，其原料粉碎度也有不问之处。传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”。一般要按照料品种、制曲季节、制曲工艺、酿酒要求等具体情况做适当调整。
(二)踩曲
传统包包曲l的生产方法为：原料拌料前，将场地、器具等打扫干净，将麦粉倒于地面堆成凹型，用量水桶将水注入麦粉堆凹中，把耙梳、铁铲等工具拌和均匀。拌料加水量36％ ～40％(以麦粉重计)，加水量视季节不同而前有差异，水温也不同(夏季用冷水，冬季用40 ～60℃热水)。将拌和均匀的油料装入曲盒，用手压紧，再用双足掌从两头往中间踩，踩出包包并提出麦浆(俗称提浆)。踩曲要踩紧，特别是四周一定要踩实，中间可略松，应均匀无裂缝。而一般浓香型大曲则是踩成平板曲。
(三)培养
传统经验是，当品温上升至40℃左右，第一次翻曲，底翻面，四周翻到中间，硬度大的放在下层；以后2～5天再翻曲，2次翻后即堆烧，堆至4～5层。 收堆后应搭盖草帘保温，避免品温急剧下降。堆烧品温原则上在60℃左右，应开窗调节，堆烧时曲坯间应留2cm间距。若发现曲心的水分已大部分蒸发，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲，即收拢(打拢)，此时曲坯间不再留空夺隙，可堆至5～6层 。 收拢后应避免品温下降过快，致使后火太小，产生黑心曲、窝心曲等。曲坯入房到成熟约需一月(季节、气温不同有伸缩)，成熟后运至干燥通风的贮曲房。
(四)入库贮存
培养好的曲即入库贮存，入库前应将曲库清扫干净，铺上糠壳，曲坯入库后应堆码整齐，曲间应留有空隙，并保证曲库通风良好。一般贮存3～6个月后的陈曲方可投入酿酒生产。有的厂有使用贮存一年以上的陈曲习惯(特别是夏季)，这是他们的一大特色。因为一年的陈曲贮存期长．染菌少，其糖化力不高，酵母数相应减少，但其他酿酒发酵的有益菌较多、仍生长繁殖，能耐比较高的温度，有利于安全度夏。在热季温度高的情况下，有利于控制发酵缓慢升温，这样才能出好酒。这里要特别指出的是，传统浓香单粮型大曲踩成平板曲，而多粮型大曲则要求踩成包包曲，踩曲过程更细致。虽然平板曲和包包曲均属于温曲，但包包曲因”包包“部位较厚且较疏松，在培菌过程中其品温相对较高，是中央曲块中的高温区，该高温区由于温、湿度同平面部位的差异，在其发酵过程中微生物生长及代谢产物的积累有所不同。 包包曲既有浓香型大曲的共性，又有其个性，其个性的形成与多粮型独特风格之一(酱)陈味的产生有相当大的关系，使得多粮酒带有陈味，并衬托出主体香更加突出，酒体更加丰满。现有关浓香型大曲酒厂亦从平板曲逐步改为包包曲。

浓香型白酒也称沪香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混烧、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当的调整。我们所熟知的泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、陀牌曲酒、洋河大曲、古井贡酒、国窖1573都是浓香型白酒的典型代表如下图所示：