麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米等含淀粉的物质为原料，以纯种培养的麸曲及酒母为糖化发酵剂，经平行复式发酵后蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒 。具有出酒率高、生产周期短等特点，但是出于使用的菌种单一．酿制出来的白酒与同类大曲酒相比具有香味淡薄、酒体欠丰满的缺点。不少厂家采用多菌种糖化发酵，并参照使用大曲酒的某些工艺，以加强白酒中香味物质的产生，使得麸曲白酒质量有了大幅度的提高。
        早在抗日战争期间，方心芳先生就曾在四川乐山金华工厂开展了改造大曲的研究，试制麸曲和糟曲，并在大曲培养中接种曲霉菌和酵母菌、以提高大曲的糖化发酵效率。 1937年．辽宁抚顺酒厂从日本引进菌种开始生产麸曲白酒，但由于战乱，这项新技术未曾推广。1950年，周恒刚先生在哈尔滨市第四酒厂，从辽宁引进菌种，使用单法国、方心芳先生率预科技人员到前北京酿酒厂，将大曲生产的二锅头酒改为麸曲酒，以后陆续在河北、山东等省推广。
        1955年，地方工业部在山东烟台设点试验，提出以米曲酶加酵母为主生产白酒，使淀粉出酒率达70％。在烟台试点基础上总结出来的“烟台酿酒操作法”，推动了整个白酒酿造技术的进步。烟台白酒操作法的要点是：“麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”。  所谓“麸曲酒母”就是指要选择培养好适应性强、繁殖力强、代谢能力强的优良曲酶菌和酵母菌。“合理配料”就是使微生物作用的基础物质水、淀粉、糖分、酸度等项日合理搭配，以提供最佳的糖化发酵条件。“低温入窖”就是指酒醅入窖的温度要适宜，尽量做到低温入窖。  这样既有利于有益菌类的作用、又能抑制杂菌，从而提高酒质，提高出酒率。“定温蒸烧”就是要确定合理的发酵温度及发酵期，掌握发酵的最佳时机进行蒸馏，以确保生产丰收。 这四句话就是白酒配制工艺方法与原则的科学总结，虽各行侧重，但又是一个有机联系的整体、必须配套应用才能发挥最大效果。
        进入20世纪60年代，凌川、茅台、汾酒一个试点揭开麸曲优质酒生产的新篇章，首先是利用人工培养多种曲霉菌加产脂酵母，制成了清香型麸曲优质洒，如山西的六曲香酒；其次是利用“人工老窖”新技术，制成了短期发酵、质量可观的麸曲浓香型白酒。  于此同时，利用堆积、高温发酵等传统工艺又酿成功了麸曲酱香型白酒。当时对生香酵母的分离、培养及使用已达到较高的水平，时至今日某些菌种仍在沿用  此，在全国掀起了应用麸曲提高白酒质量、生产优质白酒的高潮。
        进入20世纪80年代，细菌的研究应用成了中国名优白酒酿造工艺研究的一个主题。所以把细菌分离培养后用于麸曲优质白酒酿造，对提高麸曲酒的质量水平，起到了很大的推动作用，可以说是个里程脾。在这方面工作成绩突出的是贵州轻工所，他们从高温大曲中分离出的十几种细菌，人工培养后用于麸曲酱香型酒酿造，按此工艺生产的筑酒洒和黔春酒，在第九届评酒会上双获“国优酒”称号。
        20世纪90年代成为专业化生产阶段。即麸曲酵母，被专业化生产的固体糖化酶和活性干酵母所代替，可以说是普通麸曲白酒的一次革命，这套工艺简便可行，出酒率高，成本低，便于小型酒厂采用、促进了全国各地中小酒厂的大发展。