从古到今白酒生产技术不断发展，而从酒从中所获得的利润也一互都是各国国库收入的主要来源之一，明朝取稍了酒类专卖，实行征税制；中华人民共和国成立不久，1951年对洒类又实行了专卖政策。
    明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元代时创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取酒露，凡甑蒸取，其清如水，味极浓熟，盖酒露也。”这是中国酒史上最有价值的记载之一，叙述了中国传统蒸馏酒的两个阶段：第一个阶段的核心是烧酒的生产，程序为蒸煮、曲酵、压榨、蒸馏。“凡酸败之酒皆可蒸烧“，实际上当初蒸烧是处理“味不正”黄酒。第二阶段记载表明中国白酒工艺的诞生，其生产过程为蒸煮、曲酵、蒸馏。与第一 阶段不同的是酒醪不经过压窖，而直接进行蒸馏，白酒与黄酒的生产工艺真正分离。
    山西汾酒的生产工艺被称为“清渣法”  酒醅i两次发酵，两次蒸馏，发酵时间较短。其工艺过程是把粮蒸熟后加曲入陶瓮酿28天，再蒸取的传统发酵工艺。

   我国解放初期基本上都是”小烧酒“，没有大规模的生产基地，采用祖传的工艺路线，以手工操作为主。以酒曲作入糖化剂，利用野生酵母进行发酵，发酵过程中凭经验来判断发酵是否正常，采用土甑锅进行蒸馏。

(一)传统白酒工艺的改革历程
    1956年我国制定12年长远种子技术发展规划时，把茅台酒列为总结提高民族传统食品的内容。中国轻工业部在1959-1960年，组织专家现场总结整理茅台酒的传统酿造技术资料，同时结合20世纪50年代“烟台白酒酿造操作法”总结了普通白酒的生产工艺经验，提出了十六字经验。“麸曲酒母，合理配料．低温入窖(池)，定温篜烧”操作法的提出，标志着我国白酒酿造进入了一个有法可依的新阶段。在烟台白酒酿制操作法的基础上，琢县(现琢州市)又总结出了“稳、准、细、净”的白酒操作法，使白酒酿制步入了科学的管理轨道。1968年轻工业部葛春霖司氏与中科院大连理化研究所协作，剖析了茅台酒的香味成分。中国食品发酵工业研究所万良才在大连理化研究所以化学分族浓缩气相色谱为主要手段，分离和鉴定香味成分。检出50种香味成分，把现代分析技术应用于白酒研究，为今后我国白酒分析、检测及新型白酒的发展奠定了基础。

(二)现代白酒工业
    白酒工业以传统发酵工艺为主流。随着科技的发展，白酒工艺也在改进，尤其是新技术的应用，如将气相色谱、质谱及液相色谱应用于白酒工艺分析，使白酒香味成分逐步明朗化，很多神奇的东西变得众人皆知，人们对白酒有了全新的认识。以往传统工艺“掐头去尾”，而现在酒头、酒尾用来作为白酒的调味液；过去发酵的废液“黄水“经过处理不但能用来兑酒，还能用来发酵窖泥；酒糟是白酒的固体废弃物，通过分析发现酒糟中存在大量的有机酸及高级醇等白酒香味物质成分，可通过”串香”的方法加以充分利用。

    在现代白酒工业中，尤其是白酒低度化后，白酒的过滤系统被普遍采用，用以除浊、净化。其中有冷冻法、活性炭法、树脂吸附法、硅藻土法等新技术的应用，使传统的白酒工业发展空间更为广泛，制曲更专业化。酒精勾兑白酒已成为主流，其产品不局限于传统的五大香型．随着科学技术的不断进步，白酒作为传统饮品将进入一个新的历史时期。