浓香型大曲酒酿造的基本特点，是以高粱为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中，高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟(或楂)配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。
这里主要介绍六分法工艺，它是在发酵和燕馏上做到扬长避短，缩小差界，分别对待，从而达到优质高产、低消耗的目的。主要操作步骤和工艺如下：
一、分层投粮
针对窖池内糟醅发酵的不均匀性，在投入原料时，予以区别对待，这就是分层投粮的基本特征。在全窖总投粮数量不变的前提下，下层糟醅多投粮，上层糟醅少投粮，使一个窖池内各层糟醅的淀粉含量呈“梯度”结构。其层次的划分，最好以“甑”为单位。在具体生产时，为了操作上的方便，可大体分为3层。第1层是面糟(约占全窖糟量20％左右)：第2层是“黄水线”以上的糟醅，可按全窖平均量投粮；第3层是“黄水线”以下的糟醅(包含双轮底糟)，每一甑投粮可比全窖平均数多1/3左右。
二、分层发酵
针对窖内各层发酵糟在发酵过程中的变化规律，在发酵时间上予以区别对待，这是分层发酵的基本特征。上层糟醅在生酸期后，酯化生香微弱，如让其在窖内继续发酵意义不大，故可提前出窖进行蒸馏。窖池底部糟醅生香幅度大，就可延长其酯化时间。故一个窖的槽醅，其发酵期不同。
面糟在生酸期后(在入窖后30~40天)，即将面糟取出进行蒸馏取酒，只加大曲，不再投粮，使之成为“红糟”，将其覆盖在原窖的粮糟上，封窖后再发酵。粮糟发酵60~65天，与面上的红糟同时出窖。每窖的底糟为1~3甑，两排出窖1次，称为双轮底糟(第1排不出窖。但要加大曲粉)。其发酵时间可在120天以上。
三、分层堆糟
为了保证各层次糟醅分层蒸馏以及下排的入窖顺序，操作时应将各层次的糟醅分别堆放。面糟和双轮底糟分别单独堆放，以便单独蒸馏。母糟分层出窖，在堆糟坝上由里向外逐层堆放，便于先燕下层糟，后蒸上层糟，以达到糟醅留优去劣的目的。
四、分层蒸蒸馏
各层次糟醅在发酵过程中，其发酵质量是不同的，所以酒的质量也不尽相同。生产中为了尽可能多地提取优质酒，避免由于各层次糟醅混杂而导致全窖酒质下降，各层次的糟醅应该分别蒸馏。这是其基本工艺特征。
在操作上，面糟和双轮底糟应分别单独蒸馏。二次面糟在蒸馏取酒后就扔掉。双轮底糟蒸馏取酒后仍然装入窖底。母糟则按由下层到上层的次序一甑一甑地蒸馏，并以分层投粮的原则进行配科，按原来的次序依次入窖。
五、分段摘酒
针对不同层次糟醅的酒质不同和在蒸馏过程中各馏分段酒质不同的特点，在生产上为了更多地摘取优质酒。要依据不同的糟醅适当地进行分段摘酒，即对可能产优质酒的糟醅，在断花前分成前后两段摘酒。下面是其具体操作方法。
(1)每甑摘取酒头500g左右。
(2)面糟(包括红糟和丢糟)蒸出来的酒质要差一些，可不分段；双轮
底糟蒸出来的酒质优良，也不必分段。上述两种糟醅，均采取断花摘酒法。
(3)母糟酒的摘取，应视窖池的新老、糟醅发酵的灯坏以及母糟的不同层次，分成前、后两段摘酒。以下是一般的操作原则。
①新窖池黄水线以上的母糟前段摘取总量的1/3左右，后段摘取2/3左右；黄水线以下的母糟，前后段各摘取1/2左右。
②老窖池或发酵特别好的新窖池，黄水线以上的母糟，前后段各摘取1/2左右；黄水线以下的母糟，前段摘取2/3左右，后段摘取1/3左右。
③前段酒的酒精浓度要保持在67％以上，最低不低于65％；后段酒的酒精浓度保持在60％以上，最低不低于59％。
六、分质并坛
采取分层蒸馏和分段搁酒之后，基础酒的酒质就有了显著的差别。为了保证酒质，便于贮存勾兑，蒸馏摘取的基础酒应严格按质合并装坛。操作原则如下：
(1)酒头和丢糟酒应分别单独装坛；
(2)红糟酒和黄水线上层母糟后段酒可以并坛；
(3)黄水线上层母糟前段酒和黄水线下层母糟后段酒可以并坛；
(4)黄水线下层母糟前段酒单独并坛；
(5)双轮底糟酒单独并坛。

以上各种类型的基础酒，其酒质有明显的区别，故便于分等定级和勾兑成品。如果条件许可，还可分得细一些。例如，还可以区分新、老窖酒。如果糟醅发酵不正常，并坛时可按上述原则适当调整。